1. Смотря где, на каком велосипеде, и как его будут использовать. Для относительно хороших дорог (гладкий асфальт, укатанная грунтовка), вполне можно оставить "два креста". Если дороги на которых будет эксплуатироваться велосипед оставляют желать лучшего, то чтобы меньше уставали руки, желательно переспицевать колесо "в три креста".
2. С большой вероятностью — нет. На 28" колесе разница в длине спиц при спицовке в два и три креста составляет примерно 4±1мм.
3. См.пункт 1, и собственно цели и задачи использования данного колеса. Для "дачно-разгонного" я бы не заморачивался, если же предполагается что-то более серьезное в применении данного велосипеда, то скорее всего перебирал бы полностью.
Как-то так...